Kimchi selber machen – einfaches Rezept zum Fermentieren
Würzig, säuerlich, tiefrot und lebendig: Kimchi ist die Seele der koreanischen Küche und eines der bekanntesten fermentierten Lebensmittel überhaupt.
Chinakohl wird gesalzen, mit einer feurigen Paste aus Chili, Knoblauch und Ingwer vermengt und anschließend einige Tage fermentiert. Dabei entwickelt sich der typische säuerlich-würzige Geschmack.
Anders als ein schneller Essig-Pickle entsteht dieses Kimchi durch echte Milchsäuregärung. Mit ausreichend Salz, sauberem Arbeiten und etwas Geduld gelingt das Ferment zuverlässig zu Hause.
Kimchi selber machen auf einen Blick
| Vorbereitungszeit | 30 Minuten |
|---|---|
| Salzzeit | 2 Stunden |
| Fermentationszeit | 2–5 Tage |
| Menge | ca. 1,3–1,5 kg, mehrere Gläser |
| Haltbarkeit | Mindestens 2 Monate im Kühlschrank |
| Schwierigkeit | Mittel |
| Küche | Koreanisch |
| Kategorie | Beilage, Ferment, Vorrat |
Zutaten
Zum Salzen
- 1 großer Chinakohl, etwa 1 kg
- 2–3 EL grobes Meersalz, jodfrei und ohne Rieselhilfe
Für das Gemüse
- 200 g Rettich oder Daikon, in feine Stifte geschnitten
- 1 Karotte, in feine Stifte geschnitten
- 4 Frühlingszwiebeln, in Stücke geschnitten
Für die Würzpaste
- 30 g Gochugaru, koreanische Chiliflocken
- 5 Knoblauchzehen
- 20 g frischer Ingwer
- 2 EL Fischsauce
- Für die vegane Variante 2 EL Sojasauce oder 1 EL helles Miso
- 1 TL Zucker oder ½ fein geriebener Apfel
- Optional 1 EL Reismehl
- Optional 100 ml Wasser für den Reismehl-Kleister
Kimchi Schritt für Schritt selber machen
1. Chinakohl vorbereiten
Die äußeren beschädigten Blätter des Chinakohls entfernen und den Kohl gründlich kontrollieren.
Den Strunk längs teilen und den Chinakohl anschließend in mundgerechte Stücke schneiden.
Sehr dicke Strunkstücke etwas kleiner schneiden, damit sie während des Salzens gleichmäßig weich werden.
2. Chinakohl salzen
Die Kohlstücke in eine große Schüssel geben und gründlich mit dem groben Meersalz vermengen.
Dabei das Salz besonders zwischen den dickeren Blattansätzen und Strunkstücken verteilen.
Den Kohl etwa zwei Stunden ziehen lassen und währenddessen zwei- bis dreimal gründlich wenden.
Am Ende sollten die Blätter deutlich weicher, biegsam und etwas zusammengefallen sein.
3. Gesalzenen Kohl abspülen
Den gesalzenen Chinakohl in ein großes Sieb geben.
Unter fließendem kaltem Wasser zwei- bis dreimal gründlich abspülen, damit überschüssiges Salz entfernt wird.
Ein Blatt probieren. Der Kohl darf noch leicht salzig schmecken, sollte aber nicht unangenehm versalzen sein.
Anschließend mindestens 15 bis 20 Minuten gut abtropfen lassen.
4. Reismehl-Kleister kochen
Für den optionalen Reismehl-Kleister Reismehl und Wasser in einen kleinen Topf geben.
Unter ständigem Rühren kurz aufkochen, bis eine leicht cremige und glänzende Masse entsteht.
Den Kleister vollständig abkühlen lassen. Er sorgt dafür, dass die Würzpaste besser am Gemüse haftet.
Das Kimchi kann auch ohne Reismehl-Kleister zubereitet werden.
5. Rettich, Karotte und Frühlingszwiebeln schneiden
Rettich oder Daikon schälen und in feine Stifte schneiden.
Die Karotte ebenfalls schälen und in dünne Stifte schneiden oder grob raspeln.
Frühlingszwiebeln putzen und in etwa drei bis vier Zentimeter lange Stücke schneiden.
Das Gemüse bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.
6. Würzpaste zubereiten
Knoblauch schälen und Ingwer grob zerkleinern.
Knoblauch, Ingwer, Gochugaru, Fischsauce oder vegane Alternative sowie Zucker oder geriebenen Apfel in einen Mixer oder hohen Mixbecher geben.
Den vollständig abgekühlten Reismehl-Kleister hinzufügen und alles zu einer dicken, gleichmäßigen Paste pürieren.
Ohne Mixer können Knoblauch und Ingwer sehr fein gerieben und anschließend mit den übrigen Zutaten verrührt werden.
7. Gemüse mit der Paste vermengen
Den gut abgetropften Chinakohl zusammen mit Rettich, Karotte und Frühlingszwiebeln in eine sehr große Schüssel geben.
Die Würzpaste darüber verteilen.
Mit sauberen Händen oder lebensmittelechten Handschuhen gründlich vermengen, bis das gesamte Gemüse gleichmäßig mit der roten Paste überzogen ist.
Handschuhe sind empfehlenswert, da Gochugaru die Haut reizen und stark färben kann.
8. Kimchi in saubere Gläser füllen
Saubere Gläser bereitstellen und das gewürzte Gemüse portionsweise einfüllen.
Jede Schicht mit einem sauberen Löffel oder Fermentierstößel kräftig nach unten drücken.
Dabei soll möglichst viel Luft zwischen den Gemüsestücken entweichen und Flüssigkeit austreten.
Oben im Glas etwa zwei bis drei Zentimeter Platz lassen, da das Kimchi während der Fermentation aufsteigt und Bläschen bildet.
9. Gemüse unter der Lake halten
Das eingefüllte Kimchi nochmals kräftig nach unten drücken.
Die austretende Flüssigkeit sollte das Gemüse möglichst vollständig bedecken.
Bei Bedarf ein sauberes Fermentiergewicht verwenden, damit keine Gemüsestücke an die Oberfläche steigen.
Gemüse, das dauerhaft aus der Flüssigkeit ragt und Luftkontakt hat, ist stärker schimmelgefährdet.
10. Gläser verschließen
Die Gläser locker verschließen oder einen speziellen Fermentierdeckel verwenden.
Bei einem normalen Schraubdeckel darauf achten, dass entstehender Druck regelmäßig entweichen kann.
Die Gläser auf einen Teller oder ein Tablett stellen, da während der aktiven Fermentation Flüssigkeit austreten kann.
11. Kimchi fermentieren lassen
Die Gläser zwei bis fünf Tage bei ungefähr 18 bis 22 °C und ohne direkte Sonneneinstrahlung stehen lassen.
Einmal täglich den Deckel vorsichtig öffnen, damit überschüssiger Druck entweichen kann.
Das Gemüse anschließend mit einem sauberen Löffel oder Gewicht wieder unter die Flüssigkeit drücken.
Je wärmer der Raum ist, desto schneller läuft die Fermentation ab.
12. Fermentation täglich kontrollieren
Das Kimchi einmal täglich auf Geruch, Oberfläche und Aktivität kontrollieren.
Feine Bläschen, eine leicht trübe Flüssigkeit und ein zunehmend säuerlicher Geruch sind normal.
Mit einer sauberen Gabel täglich eine kleine Menge probieren.
Je länger das Kimchi bei Raumtemperatur steht, desto kräftiger und säuerlicher wird sein Geschmack.
13. Kimchi kühlen
Sobald der gewünschte Säuregrad erreicht ist, die Gläser fest verschließen und in den Kühlschrank stellen.
Die niedrige Temperatur verlangsamt die Fermentation deutlich, stoppt sie jedoch nicht vollständig.
Das Kimchi entwickelt deshalb auch im Kühlschrank langsam mehr Säure und Tiefe.
Warum funktioniert die Kimchi-Fermentation?
Auf frischem Gemüse befinden sich von Natur aus verschiedene Mikroorganismen. Beim Kimchi werden durch Salz, Sauerstoffarmut und Zeit Bedingungen geschaffen, unter denen Milchsäurebakterien besonders gut arbeiten können.
Das Salz zieht Wasser aus dem Chinakohl und bildet zusammen mit dem austretenden Gemüsesaft eine natürliche Lake. Gleichzeitig hemmt die Salzkonzentration viele unerwünschte Mikroorganismen.
Die erwünschten Milchsäurebakterien wandeln natürliche Zucker aus Kohl, Rettich, Karotte und optionalem Reismehl-Kleister in Milchsäure um.
Dadurch sinkt der pH-Wert. Das Kimchi wird zunehmend säuerlich und gleichzeitig haltbarer.
Die Fermentation funktioniert am zuverlässigsten, wenn das Gemüse unter der Flüssigkeit bleibt. Dort herrscht eine sauerstoffarme Umgebung, in der Milchsäurebakterien gut arbeiten können.
Gochugaru, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce sind vor allem für Geschmack und Aroma verantwortlich. Der eigentliche Fermentationsprozess wird hauptsächlich durch Salz, Gemüse, Temperatur und Zeit gesteuert.
Im Kühlschrank läuft die Fermentation langsamer weiter. Deshalb wird Kimchi mit zunehmender Lagerzeit meist säuerlicher, weicher und aromatisch intensiver.
Gelingtipps und Sicherheit: So gelingt dein Kimchi
Jodfreies Salz verwenden: Grobes Meersalz ohne Jod und Rieselhilfen ist für Fermente besonders geeignet. Zusatzstoffe können die Fermentation beeinträchtigen.
Saubere Gläser verwenden: Die Gläser gründlich reinigen und mit sehr heißem Wasser ausspülen. Vor dem Befüllen vollständig abkühlen lassen.
Hände und Werkzeuge reinigen: Schüsseln, Messer, Löffel und Arbeitsflächen sollten sauber und frei von Spülmittelresten sein.
Kohl vollständig salzen: Besonders die dickeren weißen Blattbereiche müssen ausreichend Salz abbekommen, damit sie weich und biegsam werden.
Überschüssiges Salz abspülen: Nach der Salzzeit den Kohl zwei- bis dreimal gründlich abspülen. Sonst kann das Kimchi unangenehm salzig werden.
Gemüse unter der Lake halten: Alles, was aus der Flüssigkeit herausragt, hat Kontakt mit Sauerstoff und ist dadurch stärker schimmelgefährdet.
Ausreichend Platz im Glas lassen: Zwei bis drei Zentimeter Kopfraum verhindern, dass das Kimchi während der aktiven Fermentation sofort überläuft.
Druck regelmäßig ablassen: In dicht verschlossenen Gläsern entsteht Kohlendioxid. Normale Schraubgläser deshalb einmal täglich vorsichtig öffnen.
Gläser auf einen Teller stellen: Während der Fermentation kann Flüssigkeit austreten. Ein Teller oder Tablett schützt die Arbeitsfläche.
Täglich kontrollieren: Geruch, Oberfläche, Flüssigkeitsstand und Aktivität jeden Tag prüfen.
Normale Anzeichen: Bläschen, leichte Trübung, ein frischer säuerlicher Geruch und ein leises Zischen beim Öffnen sind typische Fermentationszeichen.
Warnzeichen: Pelziger, grüner, schwarzer, rosa oder deutlich bunter Belag sowie ein fauliger, modriger oder stark unangenehmer Geruch sind nicht normal.
Bei Schimmel entsorgen: Sichtbar verschimmeltes Kimchi nicht nur oberflächlich abschöpfen, sondern vollständig entsorgen.
Saubere Entnahme: Kimchi immer mit sauberem Besteck aus dem Glas nehmen, damit keine unerwünschten Keime eingetragen werden.
Temperatur beachten: Bei wärmeren Temperaturen fermentiert Kimchi schneller. Im Sommer kann bereits nach ein bis zwei Tagen genügend Säure vorhanden sein.
Variationen
Veganes Kimchi: Fischsauce durch Sojasauce oder helles Miso ersetzen. Miso zunächst mit etwas Wasser glatt rühren, damit es sich besser verteilt.
Mildes Kimchi: Einen Teil des Gochugaru durch edelsüßes Paprikapulver ersetzen oder die Chilimenge deutlich reduzieren.
Baek Kimchi: Für eine helle, sehr milde Variante vollständig auf rote Chiliflocken verzichten und mehr Rettich, Birne oder Apfel verwenden.
Kimchi mit Birne: Statt Zucker etwas fein geriebene Nashi-Birne oder normale Birne in die Würzpaste geben.
Kimchi mit Apfel: Ein halber geriebener Apfel bringt natürliche Süße und zusätzliche Nahrung für die Milchsäurebakterien.
Rettich-Kimchi: Daikon oder anderen Rettich würfeln und nach demselben Prinzip würzen und fermentieren.
Gurken-Kimchi: Feste Gurken salzen und mit einer ähnlichen Würzpaste füllen oder vermengen. Gurken-Kimchi fermentiert meist schneller.
Weißkohl-Kimchi: Chinakohl durch fein geschnittenen Weißkohl ersetzen. Das Ergebnis wird etwas fester und erinnert stärker an würziges Sauerkraut.
Sofort-Kimchi: Direkt nach dem Würzen servieren. Diese Variante schmeckt bereits kräftig, besitzt aber noch nicht die typische Säure und Reife fermentierten Kimchis.
Was passt zu Kimchi?
Klassisch wird Kimchi als kleine Beilage zu Reis, Suppen und zahlreichen koreanischen Gerichten serviert.
Es passt besonders gut zu Bibimbap, gebratenem Reis, Ramen, Reisnudeln und Tofu-Gerichten.
Auch in einem Grilled-Cheese-Sandwich, auf Burgern oder in einem herzhaften Toast bringt Kimchi Säure, Schärfe und Umami.
Für Kimchi Fried Rice wird älteres, bereits deutlich säuerliches Kimchi zusammen mit Reis, Frühlingszwiebeln und Sesamöl angebraten.
Sehr reifes Kimchi eignet sich außerdem für Kimchi Jjigae, einen würzigen koreanischen Eintopf.
Wer die lebenden Milchsäurekulturen erhalten möchte, sollte Kimchi roh und nicht erhitzt essen. Beim Kochen und Braten werden die Mikroorganismen größtenteils inaktiviert.
Trotzdem bleibt erhitztes Kimchi geschmacklich interessant und liefert weiterhin Gemüse, Ballaststoffe und Würze.
Vorbereiten, aufbewahren und einfrieren
Aufbewahren: Fertig fermentiertes Kimchi in gut verschlossenen Gläsern im Kühlschrank lagern.
Bei sauberem Arbeiten und dauerhaft kühler Lagerung hält es sich häufig mindestens zwei Monate und oft deutlich länger.
Unter der Lake halten: Das Gemüse auch während der Kühlschranklagerung möglichst unter die Flüssigkeit drücken.
Sauberes Besteck verwenden: Für jede Entnahme eine saubere Gabel oder einen sauberen Löffel benutzen.
Langsame Reifung: Im Kühlschrank fermentiert Kimchi weiter, allerdings deutlich langsamer. Geschmack und Säure verändern sich deshalb mit der Zeit.
Überreifes Kimchi: Sehr saures Kimchi ist nicht automatisch verdorben. Es eignet sich besonders gut für Suppen, Eintöpfe, Pfannengerichte und gebratenen Reis.
Geruch beachten: Kimchi riecht deutlich säuerlich, würzig und teilweise schwefelig. Ein fauliger oder modriger Geruch ist dagegen ein Warnzeichen.
Einfrieren: Kimchi kann grundsätzlich eingefroren werden, verliert dabei aber deutlich an Knackigkeit.
Auch ein Teil der lebenden Kulturen kann durch Einfrieren und Auftauen beeinträchtigt werden.
Da Kimchi im Kühlschrank lange haltbar bleibt, ist Einfrieren normalerweise nicht notwendig.
Zutatenwissen: Darauf kommt es an
Chinakohl: Chinakohl besitzt zarte Blätter und kräftigere weiße Rippen. Durch das Salzen verliert er Wasser, wird biegsam und nimmt die Würzpaste gut auf.
Gochugaru: Koreanische Chiliflocken schmecken fruchtig, leicht rauchig und je nach Sorte mild bis scharf. Sie geben Kimchi seine typische rote Farbe.
Meersalz: Salz steuert den Wasserentzug und beeinflusst, welche Mikroorganismen während der Fermentation wachsen können.
Rettich: Daikon oder anderer Rettich bringt zusätzliche Knackigkeit und eine leicht scharfe, frische Note.
Karotte: Karotte sorgt für Farbe, leichte Süße und zusätzliche Struktur.
Frühlingszwiebeln: Sie bringen eine frische Zwiebelnote und ergänzen die kräftige Würzpaste.
Knoblauch: Knoblauch gehört zum charakteristischen Kimchi-Aroma und wird während der Fermentation deutlich runder.
Ingwer: Frischer Ingwer bringt Schärfe, Zitrusnoten und Wärme in die Würzpaste.
Fischsauce: Fischsauce sorgt für Salz und tiefes Umami. Für veganes Kimchi können Sojasauce oder helles Miso verwendet werden.
Reismehl-Kleister: Der Kleister ist optional. Er verbessert die Haftung der Paste und liefert zusätzliche Kohlenhydrate für die Fermentation.
Apfel oder Zucker: Eine kleine Menge Süße rundet die Schärfe ab und stellt vergärbare Kohlenhydrate bereit.
Nährwerte pro Portion
Die Angaben beziehen sich auf etwa 100 Gramm Kimchi als Beilage. Je nach Salzmenge, Fischsauce und Gemüse können die tatsächlichen Werte abweichen.
| Nährwert | Menge |
|---|---|
| Kalorien | ca. 25 kcal |
| Eiweiß | ca. 1,5 g |
| Kohlenhydrate | ca. 4 g |
| Fett | ca. 0,5 g |
Häufige Fragen
Ist selbstgemachtes Kimchi gesund?
Kimchi besteht überwiegend aus Gemüse, ist kalorienarm und enthält Ballaststoffe. Bei nicht erhitztem, aktiv fermentiertem Kimchi sind außerdem lebende Milchsäurekulturen vorhanden. Es sollte dennoch als Bestandteil einer abwechslungsreichen Ernährung betrachtet werden.
Woran erkenne ich, dass mein Kimchi schlecht ist?
Bläschen, eine trübe Lake und ein säuerlicher Geruch sind normal. Pelziger, grüner, schwarzer, rosa oder deutlich bunter Belag sowie ein fauliger oder modriger Geruch sind Warnzeichen. In diesem Fall sollte das gesamte Kimchi entsorgt werden.
Muss ich Gochugaru verwenden?
Für den typischen Geschmack und die charakteristische Farbe ist Gochugaru die beste Wahl. Edelsüßes Paprikapulver funktioniert als milde Alternative, schmeckt aber weniger authentisch.
Wie lange muss Kimchi fermentieren?
Meist reichen zwei bis fünf Tage bei ungefähr 18 bis 22 °C. Bei Wärme fermentiert Kimchi schneller. Am besten täglich probieren und in den Kühlschrank stellen, sobald der gewünschte Säuregrad erreicht ist.
Kann ich Kimchi ohne Fischsauce machen?
Ja. Sojasauce oder helles Miso liefern Salz und Umami und machen das Rezept vegan.
Warum blubbert mein Kimchi?
Bläschen entstehen durch Kohlendioxid während der aktiven Milchsäuregärung. Das ist ein normales Zeichen dafür, dass die Fermentation läuft.
Muss Kimchi vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein?
Das Gemüse sollte möglichst vollständig unter der austretenden Lake bleiben. Dadurch wird der Kontakt mit Sauerstoff reduziert und das Risiko für Schimmel sinkt.
Warum läuft mein Kimchi-Glas über?
Während der Fermentation entstehen Gas und zusätzlicher Druck. Wurde zu wenig Platz im Glas gelassen, kann Flüssigkeit austreten. Zwei bis drei Zentimeter Kopfraum und ein Teller unter dem Glas helfen.
Wie lange hält sich Kimchi im Kühlschrank?
Bei sauberer Herstellung und kühler Lagerung hält Kimchi häufig mindestens zwei Monate. Es wird dabei zunehmend säuerlicher, was nicht automatisch bedeutet, dass es verdorben ist.
Kann ich Kimchi einfrieren?
Grundsätzlich ja, allerdings wird die Textur nach dem Auftauen weicher und ein Teil der lebenden Kulturen kann beeinträchtigt werden. Wegen der langen Kühlschrankhaltbarkeit ist Einfrieren meist nicht nötig.
Fazit
Kimchi selber zu machen ist einfacher, als es auf den ersten Blick wirkt. Chinakohl wird gesalzen, mit einer kräftigen Würzpaste vermengt und anschließend einige Tage fermentiert.
Das Salz entzieht dem Kohl Wasser und schafft Bedingungen, unter denen Milchsäurebakterien die natürlichen Zucker des Gemüses in Milchsäure umwandeln.
Entscheidend sind saubere Gläser, jodfreies Salz, ausreichend Platz im Glas und Gemüse, das vollständig unter der Lake bleibt.
Bläschen, eine trübe Flüssigkeit und ein frischer säuerlicher Geruch gehören zur aktiven Fermentation. Sichtbarer Schimmel oder ein fauliger Geruch dagegen nicht.
Nach zwei bis fünf Tagen kann das Kimchi in den Kühlschrank gestellt werden, wo es langsam weiterreift und über Wochen immer aromatischer wird.
Ob zu Reis, Ramen, Bibimbap, Burgern oder gebratenem Reis: Selbstgemachtes Kimchi bringt Schärfe, Säure und Umami in zahlreiche Gerichte und ist ein vielseitiger Baustein für eine fermentierte Küche.
